Ancestral ehk esivanemate meetodil valmistatud vahuvein. Mis see on?

Saa tuttavaks esivanemate meetodil valmistatud suurepärase vahuveiniga

Ancestral ehk esivanemate meetodil valmistatud vahuvein, mida sageli nimetatakse ka “pétillant naturel” (pét-nat) või “méthode ancestrale”, on iidse tehnika abil valmistatud vahuvein, mis tugineb looduslikele protsessidele, mitte suhkru või pärmi lisamisele teise kääritamise ajal. See meetod hõlmab esimese kääritamise peatamist enne selle lõppu, veini villimist ja käärimise lõpetamist pudelis, süsihappegaasi püüdmist ja looduslike mullide teket.

Esivanemate meetod on iidsem, kui traditsioonoonilisel ehk šampanjameetodil (Champenoise) valmistatud vahuvein. Esivanemate meetod sai alguse õnnelikust hooajalisest juhusest. 1531. aastal märkasid Prantsusmaal Limoux’s asuva Saint-Hilaire’i kloostri benediktiini mungad, et külmal aastaajal pudelisse villitud vein lakkas käärimast, kuid hakkas kevade saabudes taas mullitama.

Lühidalt:

Külmad talved: temperatuuri langus muutis pärmi passiivseks, enne kui kogu suhkur oli alkoholiks muutunud.
Varajane villimine: mungad villisid veel magusa veini, arvates, et esmane kääritamine on lõppenud.
Kevadine taasaktiveerumine: temperatuuri tõus äratas suletud klaasnõus oleva pärmi ellu, mis sidus süsihappegaasi ja tekitas looduslikud mullid.

Kuidas see tänapäeval toimib?

Ühekordne kääritamine: erinevalt šampanja valmistamise traditsioonilisest meetodist ei lisata hiljem täiendavat suhkrut ega pärmi.
Looduslik valmimine: villitud käärimise keskel, et viinamarjade looduslikud suhkrud saaksid lõpuni käärida pudelis.
Filtreerimata lõpptulemus: sademe eemaldamise etapp jäetakse tavaliselt vahele, mis annab joogile rustikaalse tekstuuri.

Käärituste arv ei ole ainus erinevus kahe meetodi vahel ja isegi mitte kõige olulisem. Suured erinevused tulenevad viinamarjaistansusest, viinamarjast, kliimast ja sortidest. Veinivalmistaja, kes kasutab traditsioonilist meetodit Champagne’i piirkonnas, korjab viinamarju umbes 8–10% alkoholisisaldusega, nii et teine käärimine suurendab seda hiljem suhkrute lisamisega 11–12%-ni. Esivanemate meetodi puhul pärinevad aga kõik suhkrud viinamarjast endast, mis tähendab, et need peavad olema õiges küpsemisjärgus, et kogu käärimine toimuks ja pudelis soovitud CO2 toodetaks.

Traditsioonilist meetodit kasutatakse tänapäeval laiemalt, kuid on tekkinud uus laine tegijaid, kes on hakanud vahuveine välja töötama vana meetodi järgi, millel on väga huvitavad tulemused, tootes puuviljasemaid vahuveine.

Metallist kroonkork?

Esivanemate stiilil on kroonkork sümboliks!

Vahest arvatakse, et naturaalne kork on kvaliteetse vahuveini tunnuseks, lähtudes traditsioonidest, luksuslikkusest ja sellega kaasnevast rituaalist. Tipptasemel vahuveinid, sealhulgas paljud traditsioonilise (šampanja) meetodi tootjad, kasutavad laagerdumise ajal tegelikult ka metallist kroonkorke, kuna need hoiavad usaldusväärselt rõhku.

Pudelikork annab aga aimu tegelikult sellest, kuidas vein on valmistatud, mitte sellest, kui hea see on.

Minimaalse sekkumisega ja naturaalse veini kogukondades eelistatakse kroonkorki traditsioonilistele korkidele ja traatpuuridele. See on visuaalne näitaja käsitööst ja vähese sekkumisega tootmisstiilist.

Soovid proovida? Ace of Wine sortimendis on imelised esivanemate meetodil valmistatud vahuveinid täiesti olemas, mis ei jäta kindlasti ükskõikseks.